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Calculadora de escandallos para cafeterías

En una cafetería el margen se decide en cosas pequeñas: los gramos de café por taza, la leche, el azúcar, la servilleta y el vaso para llevar. Un café solo puede tener un food cost muy bajo y un desayuno completo con zumo natural, bastante más alto. Escandallar los combos más vendidos es lo que evita que el «desayuno a 3,50» pierda dinero.

Orientativamente, en cafetería el food cost del café y las bebidas suele ser bajo (por debajo del 20 % del precio sin IVA) y el de bollería y desayunos con producto fresco puede subir al 25-35 %. Usa tus precios reales de café, leche y bollería.

Calculadora de escandallos

10 % restauración; 21 % general.

Ingredientes

Cantidad usada, precio de compra por kilo, litro o unidad, y merma (lo que se pierde al limpiar o cocinar). Los valores de ejemplo son orientativos: cámbialos por los tuyos.

  • 0,144 €

  • 0,1607 €

  • 0,40 €

  • 0,1556 €

  • 0,05 €

Resultado del escandallo

Coste total de la elaboración
0,91 €
Coste por ración
0,9103 €
Precio neto (sin IVA)
3,45 €
Margen bruto por ración
2,54 € · 73,7 %

Food cost real

26,3 %

Por encima del objetivo del 25,0 %: sube el precio o ajusta cantidades.

Precio sugerido (con IVA)

4,01 €

Para un food cost del 25,0 %: 3,64 € netos más IVA.

En cafetería el food cost de bebidas suele ser bajo (orientativamente por debajo del 20 %) y el de desayunos con producto fresco puede situarse entre el 25 % y el 35 % del precio sin IVA.

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Cómo sacarle partido

Consejos para cafetería

  • Café: divide el precio del kilo entre las tazas que salen (con 8 g por taza, unas 125 por kilo).
  • La leche se mide en ml por taza: 150 ml en un café con leche mediano es una buena referencia de partida.
  • Vaso, tapa y servilleta para llevar son coste directo: añádelos como «ud».
  • Escandalla los combos de desayuno, no solo el café: ahí se concentra el volumen de la mañana.

Los ajustes de esta página ya vienen preparados para este caso. Si quieres la explicación completa de formatos, cálculos y buenas prácticas, está en la guía general del calculadora de escandallos.

Preguntas frecuentes

Dudas habituales en cafetería

¿Cómo calculo el coste del café por taza?

Pon el precio por kilo y la cantidad en gramos por taza (7-9 g para espresso). La calculadora convierte gramos a kilos automáticamente.

¿Qué IVA aplico en cafetería?

El servicio en local tributa al 10 %. Si vendes producto envasado para llevar, el tipo puede ser distinto; consulta con tu asesoría.

¿Merece la pena escandallar un café?

Sí, por el volumen: unos céntimos por taza en miles de tazas al mes son una cifra relevante, y el escandallo te dice si el precio del kilo que te ofrecen compensa.

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