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Calculadora de escandallos para pizzerías

La pizza tiene uno de los food cost más bajos de la hostelería: la masa y la salsa cuestan céntimos y el queso es el ingrediente que manda. Por eso el escandallo por pizza sirve sobre todo para vigilar el gramaje de mozzarella y de los toppings caros (jamón, burrata, trufa), que es donde se escapa el margen.

Orientativamente, en pizzerías el food cost suele moverse entre el 20 % y el 30 % del precio sin IVA, más bajo en pizzas básicas y más alto en las de ingredientes premium. Introduce tus gramajes reales por pizza y compara.

Calculadora de escandallos

10 % restauración; 21 % general.

Ingredientes

Cantidad usada, precio de compra por kilo, litro o unidad, y merma (lo que se pierde al limpiar o cocinar). Los valores de ejemplo son orientativos: cámbialos por los tuyos.

  • 0,35 €

  • 0,176 €

  • 0,9278 €

  • 0,12 €

  • 0,30 €

Resultado del escandallo

Coste total de la elaboración
1,87 €
Coste por ración
1,8738 €
Precio neto (sin IVA)
8,64 €
Margen bruto por ración
6,76 € · 78,3 %

Food cost real

21,7 %

Dentro del objetivo del 25,0 %.

Precio sugerido (con IVA)

8,24 €

Para un food cost del 25,0 %: 7,50 € netos más IVA.

En pizzerías el food cost suele situarse, orientativamente, entre el 20 % y el 30 % del precio sin IVA; más bajo en pizzas básicas y más alto con ingredientes premium.

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Cómo sacarle partido

Consejos para pizzería

  • Escandalla la masa por bola (harina, agua, sal, levadura, aceite) y ponla como un ingrediente en «ud».
  • Pesa el queso: 10 g de más por pizza en 100 pizzas al día son 1 kg diario que no cobras.
  • Los toppings premium justifican un precio mayor, no un food cost mayor: usa el precio sugerido.
  • Si vendes a domicilio, añade el coste de la caja y la servilleta como ingredientes.

Los ajustes de esta página ya vienen preparados para este caso. Si quieres la explicación completa de formatos, cálculos y buenas prácticas, está en la guía general del calculadora de escandallos.

Preguntas frecuentes

Dudas habituales en pizzería

¿Cómo calculo el coste de la masa?

Haz un escandallo aparte de la masa (por ejemplo, 1 kg de harina más agua, sal, levadura y aceite) con raciones = número de bolas, y usa el coste por bola como ingrediente en «ud» en cada pizza.

¿Qué IVA lleva la pizza a domicilio?

El servicio en local tributa al 10 %. La entrega a domicilio también suele considerarse servicio de restauración, pero confírmalo con tu asesoría; puedes cambiar el IVA en la calculadora.

¿Incluyo la caja en el escandallo?

Sí si es para llevar: caja, servilletas y salsas aparte son coste directo por pizza y pueden suponer un porcentaje relevante en pizzas baratas.

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