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Calculadora de escandallos para bares de tapas

En un bar de tapas la carta es larga y las cantidades pequeñas, y ahí es donde el escandallo se vuelve imprescindible: una tapa de 2,50 € con 60 g de producto caro puede estar perdiendo dinero mientras la de tortilla financia el local. Escandalla por tapa y por ración a partir de la misma elaboración, cambiando solo el número de raciones.

Orientativamente, en tapas el food cost suele estar entre el 25 % y el 35 % del precio sin IVA, con mucha dispersión entre tapas de legumbre o huevo y tapas de marisco o ibérico. Es un rango indicativo; usa tus precios.

Calculadora de escandallos

10 % restauración; 21 % general.

Ingredientes

Cantidad usada, precio de compra por kilo, litro o unidad, y merma (lo que se pierde al limpiar o cocinar). Los valores de ejemplo son orientativos: cámbialos por los tuyos.

  • 1,375 €

  • 2,00 €

  • 0,3824 €

  • 1,625 €

  • 0,96 €

Resultado del escandallo

Coste total de la elaboración
6,34 €
Coste por ración
0,7928 €
Precio neto (sin IVA)
2,55 €
Margen bruto por ración
1,75 € · 68,9 %

Food cost real

31,1 %

Por encima del objetivo del 28,0 %: sube el precio o ajusta cantidades.

Precio sugerido (con IVA)

3,11 €

Para un food cost del 28,0 %: 2,83 € netos más IVA.

En bares de tapas el food cost suele situarse, orientativamente, entre el 25 % y el 35 % del precio sin IVA, con mucha variación según el producto.

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Cómo sacarle partido

Consejos para bar de tapas

  • Escandalla la elaboración completa (una cazuela, una tortilla) y pon como raciones las tapas que salen.
  • Para la ración, divide entre menos raciones; el coste por ración sale solo.
  • Vigila las tapas «gancho» de producto caro (gambas, ibérico): pon el precio sugerido, no el que pone el de al lado.
  • El pan que acompaña es coste real; inclúyelo en las tapas que lo llevan.

Los ajustes de esta página ya vienen preparados para este caso. Si quieres la explicación completa de formatos, cálculos y buenas prácticas, está en la guía general del calculadora de escandallos.

Preguntas frecuentes

Dudas habituales en bar de tapas

¿Cómo saco el coste de una tapa que viene de una cazuela grande?

Escandalla la cazuela entera con sus ingredientes y pon en «raciones» el número de tapas que te salen. El coste por ración es el coste por tapa.

¿Y si la misma elaboración se vende como tapa, media y ración?

Haz el escandallo una vez y cambia las raciones: por ejemplo 24 tapas, 12 medias o 6 raciones de la misma cazuela.

¿Qué food cost es normal en tapas?

Orientativamente, entre el 25 % y el 35 %, con diferencias grandes según el producto. Compensa las tapas caras con las de coste bajo en la misma carta.

Más versiones de esta herramienta

Calculadora de escandallos: versiones por caso de uso

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